烧烤产生的致癌物,身体哪个部分接触最多?很多人都想错了!

药明康德/报道

烧烤很多人都爱吃。比如现在是夏天,三五好友,在店里一坐,吹着空调,吃着烧烤,一个字:美!

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但是烧烤有一个不好的地方,那就是吃完烧烤身上会沾着一股味儿。更糟糕的是,烧烤还会产生致癌物。比这还要糟糕的是,2018年发表在《环境科学与技术》(Environmental Science & Technology)杂志的一项研究显示,烧烤时产生的致癌化合物,通过皮肤吸收的比经呼吸道吸入的更多而且研究还发现,衣服也不能完全避免皮肤和这些致癌化合物接触

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烧烤时什么途径接触的致癌物最多?

我们知道,烧烤会产生大量的多环芳烃。这些致癌化合物会导致呼吸道疾病和DNA突变。

根据Eddy Y. Zeng博士及其同事先前的研究,即使不吃烧烤食物,只要旁边有人在烧烤,也很可能通过皮肤和吸入而接触大量多环芳烃。在这项研究的基础上,该研究团队试图更精确地对皮肤从烧烤烟雾和颗粒中吸收的多环芳烃进行定量分析。

研究人员把参加户外烧烤的志愿者分成几组,让他们以不同程度和不同方式接触食物和烟雾。在分析志愿者的尿样后,研究人员得出了结论。

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第一个结论不出意外,把烧烤食物吃下去,身体接触的多环芳烃量最大。

但另一个结论就出乎意料了。大家知道,吃烧烤的时候味儿很大,所以可能很多人会以为吸入的致癌物会比较多。但这项研究发现,皮肤是第二高的接触途径,然后才是吸入。另外,烧烤烟雾中的油可能会增加皮肤对多环芳烃的吸收。

研究人员还发现,虽然衣服可以在短期内减少皮肤接触多环芳烃,但是一旦衣服上沾满了烧烤烟雾,皮肤就会从中吸收相当多的多环芳烃。

烧烤时怎样减少致癌物的吸收?

首先,是减少致癌物的产生。

美国癌症研究所(AICR)指出,在高温下烹饪肉类,如烧烤,可以产生两类致癌物质——杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)。实验室研究显示,这些物质可以改变DNA,从而增加患癌症的风险。

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美国癌症研究所呼吁大家在烧烤时注意采取以下这些简单的预防措施:

  1. 腌制:研究表明,烧烤前用卤汁稍稍腌制一下肉类,可以减少杂环胺的形成。
  2. 预热:如果烤的肉块较大,可以先在微波炉、烤箱或炉子里先部分加热,以减少肉暴露在火焰中的时间。
  3. 吃瘦肉:把肉上的脂肪剪掉可以减少火焰爆闪和炭化。把肉放在烤架的中央,并务必经常翻动。
  4. 混合一下:把肉切成较小的部分,再与蔬菜混合,可以缩短烧烤时间。
  5. 加点绿色:烧烤蔬菜和水果不产生杂环胺。所以,烧烤时要注意多加蔬菜、水果,减少肉量,三分之二以上应该是植物性食物,比如芦笋、红辣椒、西红柿、芒果和菠萝等。

另外一个办法,是Eddy Y. Zeng博士团队建议的,吃完烧烤回家后,应尽快洗衣服,以减少皮肤接触

烧烤味道美,健康更重要。请把这个知识分享给你的亲朋好友,大家一起享受健康!

参考资料

[1] AICR. Retrieved Jul, 2019, from https://www.aicr.org/press/press-releases/2018/five-steps-for-cancer-safe-grilling.html

[2] Lao, et al. (2018). Environ. Sci. Technol. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est.8b01689

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